粉と乳のこと

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学校が秋休みに入りました。
課外活動の菜園、ヴァカンス前さいごの収穫も、秋色。
子供たちは大きなとうもろこしの茎をふりまわして、チャンバラをしていましたよ(笑)。


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道端の蔦も真っ赤です。


今回は、うちの台所にある粉と乳の話を。






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左上から時計回りに、玄米粉、アーモンド粉、きな粉、コーンスターチ、ひよこまめ粉、大豆粉、雑穀粉(ひえ、あわ)、とうもろこし粉。玄米粉はまだ使ったことがなくて、いつもは白米粉です。

先日あるブロガーさんとお話ししたことから、これらグルテンフリーの粉の糖質が気になって、調べてみました。
下記は100グラムあたりのGI値です。でも日仏で値が違うんですよねぇ(笑)。近いものは平均して、違いが大きいものは両方記します。

まず、米粉は高め。とくに白米粉は90、玄米粉は55~75とすこし下がります。ちなみに小麦粉(薄力粉)は75~85です。
コーンスターチも90と、米粉と同じくらい。とうもろこし粉雑穀粉も、70と高めです。
いっぽう、これから使おうと思っていたひよこまめ粉は35と低いほう。
さらに低いのは、私はクレープによく使う大豆粉で12~25。きな粉は煎る過程で糖質が増えますが、35。
毎回使っているアーモンド粉は20~30と、意外に低糖質だとわかりました。

参考ですがほかにグルテンフリーの粉では、栗粉は65、ノワゼット粉は20、キノアは35~40、そば粉は40~60です。

ふむふむ。GI値は食べ方や調理によっても変わるんですよね。焼きたてのものは高く、冷めると低くなるとか・・・


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ついでに気になった、乳糖(ラクトーズ)なしの乳のGI値も調べてみました。左上から時計回りに、豆乳、米乳、アーモンドミルク、ココナッツミルク。
豆乳アーモンドミルクココナッツミルク、いずれも25~30。ちなみに牛乳も同じです。糖質に関しては差がないんですね。
と思ったら、米乳は85!一度しか使ったことがありませんが、焼き菓子に入れるとねっとり、くっついてしまうので向かないのです。プリン系なら合うけれど・・・


さて・・・


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すこし前にようやくこれ!と思えるレシピにたどり着いたブリゼ生地。グルテンフリー、卵と乳糖もなしです。
写真は、ツナとトマトのタルト。

甘いタルトに使われるビスケットのような食感のものはサブレ生地と呼ばれますが(ここのタルトレットもそうです)、
ブリゼ生地は、甘いのにも甘くないのにも両方に使われます。
あとから考えたら今まで遠回りをしていたのですが、ふとしたことからようやくおいしいレシピができました。
さくさくとして、翌日にも硬くならないのに感激しました(笑)。
とうもろこし粉とコーンスターチが中心なので、GI値は高めですねぇ。


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いちばんよく作るおやつ、りんごのケーキ。使ったのはアーモンド粉、きな粉、雑穀粉など。

息子のアレルギーが分かってから、小麦粉を買わなくなりました。
卵もほとんど触りません。食べますけれど、調理する気にならないというか・・・
でも和風のたまご焼きを家族で食べられる日が、はやく来ないかなぁと思っています(笑)。


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重曹だけでもぷっくり。
すっかり慣れたいまでも、グルテンや卵がなくてもかなりのものが作れるということに、時々驚いてしまう自分がいます(笑)。


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いまだに試作を繰り返している、パン。
このときは発酵時間を長めにしたら、よりおいしく焼けました。


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いまのところ、このミックス粉を使っています。すこしもっちりして、バゲットを思わせる食感。
先日はこれでシナモンロールも作ってみました。
今後は自分で粉を配合して作れるように、がんばります~

追記: ミックス粉は二箱でやめて、粉をくみあわせて焼くようになりました。パンのその後の記事はこちらです。
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by francana | 2015-10-18 07:00 | フランス生活風景 | Comments(14)
Commented by pot-eri at 2015-10-19 18:48
francanaさん、糖質と乳糖値、どうもありがとうー! とても参考になります。これ、しっかりメモらせていただきますね。 
ナッツ系は脂質が高い分糖質は少ないみたいですね、意外な数値にびっくりです。ひよこ豆の粉、未だ一度も使ったことがないので
今度買ってみます。francanaさんはひよこ豆粉で何を作りますか?
 確か南仏の名物でひよこ豆を使ったお焼きみたいなものがあったと思います。。
ブリゼのタルト生地、いつかレシピ知りたいですー  いつかで良いですからね。merci***
Commented by francana at 2015-10-20 02:16
>poteriさん
数値はサイトによってもまちまちなので目安ですけど、知っておくと便利ですよね。
そうなんです、ナッツ類の糖質の低さは意外でした。
ミネラルやビタミンも豊富といいますし、脂質は気にしつつも上手く使いたいですね。
ひよこまめ粉、パンや甘くないメニューに合いそうなので、こんど取り入れてみようと思います。
どんな香りなんでしょう~(まだ袋を開けていない・笑)
ブリゼ生地、おいしくておすすめです。そのうちレシピを載せますね!
Commented by M at 2015-10-20 08:25 x
学校の菜園の沢山、収穫がありましたね!
お子さん達も自分で収穫した野菜は、格別の美味しさでしょうね。
蔦の紅葉も奇麗ですね。
こちらの山の方も紅葉が進んでいますよ!赤と黄色で奇麗です!

私や私の家族には、グルテンや乳製品、卵のアレルギーが全くないですが、
こう言った物のアレルギーを持つご家族やお子さんが居るお宅では、嬉しい情報ですよね。
素晴しく、良く、調べましたね。ご苦労様!
ツナとトマトのタルト、りんごのケーキ、パンなど、凄く美味しそうですね。

Commented by francana at 2015-10-20 15:23
>Mさん
これからは寒くなるのでそろそろおしまい、ヴァカンス前に取ってしまおう!と
皆で獲りました。温室用に蒔いた種や、植えた野菜もあるんですけどね。
そちらも紅葉がきれいでしょうね~
日本の、街中や山あいの紅葉は、毎年のことですが飛んで見に行きたくなります(笑)。
アレルギー、私自身も手探りで・・・
経験のある方や興味のある方から、いろいろと情報をもらうと助かります。
ツナとトマトのタルトは夏らしいメニューですね。おいしかったです~(笑)
Commented by oz55mama at 2015-10-21 00:00
francanaさん こんばんは

課外活動の菜園の収穫お見事ですね。この2段になったようなかぼちゃは
そちらでは、良くあるものなのですか?先日長男が撮影用に、アメリカで
同じようなかぼちゃを買ってきました。初めてみる形に、作り物では?なんて
一瞬目を疑ったりしました(笑)
真っ赤に色づいたツタのきれいな事。そちらも、秋真っ盛りですね。

食物アレルギーではないのですが、私もここ数ヶ月前から、卵やバターを控えています。
ケーキも、なるべく卵やバターなしでと工夫中です。
玄米粉に、ひよこ豆粉なんてあるんですね。日本でも、探せばあるのかな?
ツナとトマトのタルト、すごく美味しそうですね。食べたいな〜♪
Commented by 40ansparis at 2015-10-21 05:12
こんなに沢山の粉を使いこなしていらっしゃるなんて素晴らしいですね。上の方もコメントしていらっしゃいますが、私もひよこ豆の粉、と聞いてニースで食べたニース名物のひよこ豆のガレットと言うかクレープを思い出しました。Soccaと言うクレープで、クレープ屋さんのように大きく焼いてくれて、でも後は折りたたまず、ザクザクに切ってお皿に盛り付けてくれるのでした。特別すご〜く美味しかった印象は無いんですけど、、、笑。ニース名物で有名です。ご自宅で、の方がアレンジして美味しく出来るかもしれません、francanaさんなら。アレルギーを持つお子さんをお持ちのお母様達の情熱って本当に凄いですね。それにいつもfrancana さんのお写真拝見しているとどれも美味しそうで!
Commented by hairpriori at 2015-10-21 08:30
日本も
段々
紅葉です
Commented by francana at 2015-10-21 16:21
>ひつじさん
かぼちゃ、気づいていただけましたか~ アメリカにもあるのですね!
私も今回初めて見たのですが、フランスでは通称「ターバンかぼちゃ」という種類です。
残念ながら食べたことはないんですけど・・・
そうなのですね、コレステロールが気になる方など、控えていらっしゃいますよね。
バターの香りがないのはすこし寂しいですが(笑)、慣れるものですよね。
日本にも玄米粉はありそうですけど、どうでしょう。
ツナとトマトのタルトは簡単ですし、ひつじさんも畑のトマトで来年作ってくださいね~
Commented by francana at 2015-10-21 16:34
>ラパンさん
ニースのsocca、初めて聞きました。
材料はほぼ、ひよこまめ粉だけなんですね。
昔は貧乏人のクレープだったとか・・・ブルターニュのそば粉クレープも元はそうでしたっけ。
パンの代わりとして、何かを巻いて食べたらおいしそうですね~
粉を使いこなすといっても毎回が実験のようで(笑)、
日によって粉の割合もまちまち、メモするのも稀で、感覚でやっています(笑)。
アレルギー対策のレシピ、慣れてからは、これもやってみよう!と楽しめるようになりました~
Commented by francana at 2015-10-21 16:36
>とーちゃんさん
日本からも紅葉のたよりが届くようになりましたね~
東京はまだ日中は20度以上あると聞きました。これから色づくのがたのしみですね!
Commented by kaorainne at 2015-10-27 17:33
粉類、乳類、こちらはすごい研究ですね~
まずコンスターチとトウモロコシ粉は同じと認識してましたが、違うのですね。
私は小麦粉の違いを調べてみたことはありますが、素材の異なる粉類を調べたことはありませんでした。
とても勉強になります。

ヒヨコマメ粉、初耳です。お豆独特の風味があるのですか?
それからそれぞれのお粉は生地によって使い分けていらっしゃるのですか?

乳製品のGI値も面白いですね。
ココナッツミルクよりも米乳の方が高いとは?!

次回こちらのスーパーでも粉類をじっくりリサーチしてみますね。

栗のモンブランふう、おいしそうです。
なるほど~ボンヌママンのマロンクリームですか?!
これなら即席でクリームも作れるので便利ですね。
残念ながらマレーシアにはボンヌママンのジャムはありますが、マロンは見たことはないです。
Commented by francana at 2015-10-27 18:21
>kaorainneさん
気になったので調べてみました~ そう仰っていただけてうれしいです。
小麦粉にも、スペルトやカミュットなど、いわゆる古代小麦とか、いろいろありますよね。
それぞれの粉は、なんとなーくですけど、使い分けています。
米粉は万能、とうもろこし粉はどちらかといえば甘くないものに使うことが多くて、
大豆粉は、しっとりするのでクレープやケーキによく合う気が。でもすこし青臭いので注意(笑)。
雑穀粉は何にでも合いますが、香りが独特なので入れすぎないように、など・・・
まぁ、適当なんですけどね(笑)。
ココナッツミルクの糖質、意外ですよね。脂質は多そうですけど、どうでしょうね?
ボンヌママンのマロンクリーム、便利です。原材料は栗と砂糖とヴァニラだけですし、和風のお菓子にも使えそうですね。
そちらにはないのですか~ 栗はふつうに食べるのかな?
Commented by africaj at 2015-11-29 10:55
francanaさん、すごい!!
パンを焼き始めたばかりの私には、小麦粉を使わないでパンを焼く挑戦は
雲の上の試行錯誤ですー。
日本でも売ってるのかなあ。
母の愛ですね。でも、実験して上手くいくのだからなかなか楽しいのではないでしょうか。
勉強になります。ありがとうです!
Commented by francana at 2015-11-29 17:39
>africajさん
いえいえ、このミックス粉は誰にでも簡単に焼けるようにできているんだと思います~
自分でまぜた粉で焼いたことも何度もあるのですが、納得いくには程遠いできあがりで・・・(苦笑)
いつかなんとか形になったら、載せませすね。
africajさん、パン焼き歴が浅いのですか?まったくそう見えないんですけど!
フランスでは薄く切ったパンにジャムやヌテラなどを塗る「タルティーヌ」が、朝ごはんやおやつの定番なのですが、
息子も毎日このパンでよろこんで食べてくれていて(甘いの以外にチーズを載せたりも)、私もうれしいのです~
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